מכינים את הבצק:
1במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים בפולסים קצרים חמאה, מלח, סוכר, מיץ לימון ומים, עד שנוצרת תערובת קרמית אחידה.
· מוסיפים קמח ומעבדים ב-3-2 פולסים נוספים, רק עד שמתחיל להתגבש בצק (נזהרים מעיבוד יתר).
· מוציאים את הבצק ממעבד המזון ומגלגלים לכדור. אם הבצק דביק מאוד ולא מתגבש מוסיפים כף קמח. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כף מים.
2. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לקירור של שעתיים לפחות (עד שבועיים).
מרדדים ומעצבים:
3. על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-1/2 ס"מ, גדול מעט מגודל התבנית (נזהרים מעיבוד יתר ומשתמשים בכמה שפחות קמח).
4. מניחים את עיגול הבצק בתבנית ומצמידים בידיים לדפנות ולתחתית. מהדקים כך שלא יוותרו רווחים בין הבצק לתבנית.
5. מיישרים את דפנות הקלתית בתנועה אופקית של היד בצמוד לשולי התבנית, להסרת שאריות בצק.
6. מחוררים במזלג את תחתית הקלתית ב כ-10 מקומות שונים (לא מחוררים את הדפנות).
7. עוטפים את הקלתית היטב בנייר כסף ומהדקים את הנייר בצמוד לתחתית ולדפנות. מעבירים למקפיא ל-15 דקות לפחות (עד חודשיים, אם מכינים מראש).
אופים אפייה חלקית/ מקדימה:
8. מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. מעבירים את הקלתית העטופה מהמקפיא לתנור בלי להסיר ממנה את נייר הכסף. אופים 20-15 דקות (פחות לקיש אישי). מצננים את הבסיס האפוי למחצה ומעבירים למקפיא כשהוא עדיין עטוף בנייר הכסף.
מכינים את המלית, מרכיבים ואופים:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מרככים את הגבינה ביד ומשטחים על גבי הקלתית בשכבה אחידה. מפזרים רוזמרין.
- בקערה מערבבים (לא מקציפים) ביצים, שמנת חמוצה ותבלינים. מוזגים את התערובת על גבי הקלתית.
- אופים כ-40-30 דקות, עד שהבלילה יציבה והבצק זהוב ואפוי לגמרי.